Questo è l’obiettivo molto ambizioso, ma doverosamente perseguito da sempre dai Pediatri Italiani che si sono ritrovati a Milano nel novembre scorso. 

Il congresso ha visto come protagonisti i maggiori esperti di fama nazionale ed internazionale nel campo della pediatria, della nutrizione e della prevenzione. Nutrizione, genetica e ambiente, infatti, sono le tematiche che anche quest’anno hanno costituito il filo conduttore di un momento di scambio di elevato valore scientifico, durante il quale si sono toccati gli argomenti che più interessano gli operatori sanitari che si occupano dell’età evolutiva.

Numerose sono state le sessioni di lavoro, e numerose anche le tematiche in discussione, sicuramente quelle di maggior rilievo per la formazione del medico pediatra di oggi: il ruolo della nutrizione sulla salute e sulla prevenzione, i disturbi del comportamento alimentare e le problematiche dell’adolescente, la prevenzione e la terapia dell’asma e delle allergie, le vaccinazioni, fino ad arrivare alle nuove prospettive nel campo della cura delle malattie metaboliche. 

In attesa della pubblicazione degli atti del congresso, riportiamo alcune delle regole, pubblicate dal sito istituzionale di Milano Pediatria (www.milanopediatria.it), semplici regole per aiutare i genitori nel loro compito di seguire i bambini a 360 gradi: non solo sotto il profilo sanitario, ma anche intellettivo e comportamentale per favorire un corretto stile di vita sin da piccoli.

PROMUOVERE L’ATTIVITÀ MOTORIA. Ogni giorno il bambino dovrebbe fare 45-60 minuti di attività aerobica moderata e prolungata: per esempio andare a scuola a piedi, camminare a passo svelto, fare le scale, giocare a palla, saltare la corda, andare in bicicletta, sui pattini, sullo skateboard, meglio se con gli amici. In questo modo si ridurrà il tempo che trascorre davanti a tv e computer (le raccomandazioni sono di non superare comunque i 60-90 minuti al giorno) e si creeranno le opportunità per mantenere l’esercizio e favorire il dispendio di energia.

OSSERVARE RITMI REGOLARI, MANTENENDO 4-5 PASTI AL GIORNO. I bambini hanno bisogno di una ricca prima colazione, che non dovrebbe mai essere saltata (latticini, come latte o yogurt, carboidrati come cereali, pane, fette biscottate, muesli, biscotti secchi e frutta, che può essere sostituita con della marmellata), uno spuntino a metà mattina, il pranzo (che deve essere il pasto principale della giornata), la merenda e una cena leggera. È importante che le giornate siano sempre impostate in maniera metodica, con gli stessi orari e i giusti tempi da dedicare ai pasti. I ritmi spesso frenetici dei genitori, la scarsa disponibilità di tempo libero e le tentazioni offerte dalla televisione, portano spesso i bambini a imitare le abitudini dei grandi, andando per esempio a letto in tarda serata. È invece necessario assicurare al bambino un numero adeguato di ore di sonno.

PRANZO E CENA DEVONO SAZIARE ED ESSERE PASTI COMPLETI. Meglio optare per un piatto unico, costituito da pasta o riso (conditi con carne, pesce, legumi, formaggio, uova), verdura e frutta di stagione oppure per un primo, costituito da pasta o riso conditi con verdura, e un secondo come carne, pesce, legumi, formaggio o uova. Da non dimenticare verdura e frutta di stagione, preziose per l’apporto di vitamine e sali minerali, che devono essere introdotte due volte al giorno. È importante inoltre che l’alimentazione sia variata, affinché il bambino possa familiarizzarsi con i vari sapori. Altrettanto utile è coinvolgerlo attivamente nella preparazione dei cibi.

Ile “Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica” sono un documento rivolto a tutti gli operatori della ristorazione scolastica, al fine di facilitare sin dall’infanzia l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione di patologie cronico – degenerative di cui l’alimentazione scorretta e’ uno dei principali fattori di rischio, ed è volto a fornire a livello nazionale indicazioni per migliorare la qualità, in particolare sotto i profili nutrizionali, della ristorazione scolastica stessa. Contiene inoltre, indicazioni per organizzare e gestire il servizio di ristorazione, per definire il capitolato d’appalto e per fornire un pasto adeguato ai fabbisogni per le diverse fasce di età, educando i minori all’acquisizione di abitudini alimentari corrette.

Come è noto, l’obiettivo di favorire nella popolazione corretti stili di vita è prioritario a livello internazionale.

L’accesso e la pratica di una sana e corretta alimentazione è uno dei diritti fondamentali per il raggiungimento del migliore stato di salute ottenibile, in particolare nei primi anni di vita.

Nella “Convenzione dei diritti dell’infanzia”, adottata dall’ONU nel 1989, è sancito, infatti, il diritto dei bambini ad avere un’alimentazione sana ed adeguata al raggiungimento del massimo della salute ottenibile e nella revisione della “European Social Charter” del 1996 si afferma che “ogni individuo ha il diritto di beneficiare di qualunque misura che possa renderlo in grado di raggiungere il miglior livello di salute ottenibile”.

L’Ufficio regionale per l’Europa dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha approvato nel 2006 “Gaining health”, uno specifico programma che prevede una strategia multisettoriale mirata alla prevenzione e al controllo delle malattie croniche. A fine 2007, l’OMS insieme con la Commissione Europea ed i 27 Stati Membri della Unione, hanno approvato una dichiarazione su “La salute in tutte le politiche”, per promuovere l’elaborazione e l’attuazione di politiche favorevoli alla salute in diversi ambiti, quali alimentazione, ambiente, commercio, educazione, industria, lavoro e trasporti. Il successo di molti interventi per la promozione della salute dipende, infatti, anche da elementi esterni al “sistema sanitario”.

Nella ristorazione scolastica è di fondamentale importanza elevare il livello qualitativo dei pasti, come qualità nutrizionale e sensoriale, mantenendo saldi i principi di sicurezza alimentare.

 La corretta gestione della ristorazione può favorire scelte alimentari nutrizionalmente corrette tramite interventi di valutazione dell’adeguatezza dei menù e promozione di alcuni piatti/ricette. Oltre che produrre e distribuire pasti nel rispetto delle indicazioni dei Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana (LARN), essa può svolgere un ruolo di rilievo nell’educazione alimentare coinvolgendo bambini, famiglie, docenti.

Docenti e addetti al servizio, adeguatamente formati (sui principi dell’alimentazione, sull’importanza dei sensi nella scelta alimentare, sulle metodologie di comunicazione idonee a condurre i bambini ad un consumo variato di alimenti, sull’importanza della corretta preparazione e porzionatura dei pasti), giocano un ruolo di rilievo nel favorire l’arricchimento del modello alimentare casalingo del bambino di nuovi sapori, gusti ed esperienze alimentari gestendo, con serenità, le eventuali difficoltà iniziali di alcuni bambini ad assumere un cibo mai consumato prima o un gusto non gradito al primo assaggio.

Il documento è stato elaborato da un gruppo tecnico appositamente istituito presso la Direzione Generale Sicurezza degli Alimenti e Nutrizione del Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali, ed è rivolto a tutti gli operatori della ristorazione scolastica e focalizza l’attenzione su alcuni aspetti sostanziali, al fine di fornire a livello nazionale indicazioni per migliorarne la qualità nei vari aspetti, in particolare quello nutrizionale. Esso contiene indicazioni per organizzare e gestire il servizio di ristorazione, per definire il capitolato d’appalto e fornire un pasto adeguato ai fabbisogni per le diverse fasce di età, educando il bambino all’acquisizione di abitudini alimentari corrette.

Tale documento evidenzia aspetti di carattere generale relativi alla promozione della salute, validi per tutte le tipologie di servizio che andrebbero tenuti in considerazione durante tutte le fasi dei servizi di refezione scolastica, a cominciare dai Capitolati speciali d’Appalto che diventerebbero dei veri strumenti di lavoro traducendo le pratiche quotidiane in erogazione di servizi di qualità, cosa che ancor oggi non è così scontata. 

Recenti studi epidemiologici hanno dimostrato che mangiare carne non è un’abitudine alimentare che va demonizzata di per sé, poiché non tutti i tipi di carne sono ugualmente dannosi per la salute. Bisogna invece distinguere tra la carne bianca, che non viene messa sul banco degli imputati, la carne rossa e prodotti trattati come hot dog e simili, e prendere in considerazione, oltre alla dieta, anche lo stile di vita complessivo.

Parecchie persone apprezzano molto la carne, ne mangiano in grandi quantità e soprattutto consumano carne rossa, manzo, maiale, agnello e altri mammiferi; sono i seguaci della dieta paleolitica, ovvero cercano di mangiare come i nostri antenati. Su una cosa si può essere d’accordo con lui: senza carne, l’umanità non si troverebbe dov’è oggi. I biologi dell’evoluzione hanno, infatti, dimostrato che la caccia e il consumo di carne cotta hanno contribuito in modo significativo allo sviluppo di un cervello di dimensioni maggiori. Attualmente, la carne è la più abbondante fonte di proteine in tutti i paesi ricchi, tranne il Giappone. Il consumo globale annuo di carne raggiungerà i 376 milioni di tonnellate entro il 2030.

Tuttavia la maggior parte degli abitanti delle nazioni industrializzate conduce una vita molto più sedentaria rispetto ai primi uomini vissuti milioni di anni fa. Mentre i nostri antenati lavoravano duramente per procacciarsi qualunque tipo di cibo, e con tutta probabilità si confrontavano anche con la possibilità di morire di fame, molti di noi hanno facile accesso a carni fortemente caloriche in qualunque momento. 

Stiamo quindi consumando più carne di quanto sia salutare?

Un certo numero di studi ha ipotizzato che alcuni modi di trattare la carne, in particolare la conservazione con additivi chimici, o di cuocerla, sarebbero più pericolosi del suo contenuto di grassi saturi. Inoltre, i ricercatori ora sottolineano l’importanza di tenere conto dell’intera dieta per valutare quali siano le abitudini alimentari sane e quelle dannose. Per esempio, fare a meno della carne rossa e compensare con cibi come pizza, pane bianco e gelato probabilmente non gioverebbe a nessuno.

In accordo con questi punti di vista più sfumati, molti nutrizionisti sono passati a posizioni più moderate. “Un approccio drastico che preveda di smettere di mangiare tutti i tipi di carne rossa potrebbe non essere una buona idea”, spiega Dariush Mozaffarian, epidemiologo della Harvard University. “Non tutta la carne rossa è uguale. Si può scegliere”. Come scegliere, però, è oggetto di un dibattito ancora aperto.

E’ importante sottolineare che le ricerche sull’alimentazione sono difficili. Dopo tutto, non si possono obbligare alcune persone a nutrirsi esclusivamente di carne rossa e altre solo di lattuga per dimostrarne i differenti effetti a lungo termine. La cosa migliore perciò è monitorare la dieta di ampi gruppi di soggetti.

Appare così sempre più chiaro che non tutti i tipi di carne sono ugualmente dannosi per la salute. La scorsa primavera, Frank Hu e colleghi hanno concluso che il consumo di carne rossa è in effetti, correlato a un maggior rischio di patologie cardiovascolari, di tumori e di morte per qualunque causa. Più precisamente, ogni porzione in più di carne rossa non trattata (una porzione ha le dimensioni all’incirca di un mazzo di carte) la probabilità di morte aumenta del 13% nell’arco di 22 anni per gli uomini e di 28 anni per le donne. Nel caso delle carni trattate, il rischio aumenta del 20% .

Lo studio di Hu non è esente da limitazioni metodologiche. In primo luogo, si basa su dati riferiti dagli stessi soggetti, il che può influenzare i risultati in diversi modi. Ancora più problematico è il fatto che i partecipanti che riferivano il maggior consumo di carne erano anche i più dediti al tabagismo e all’eccessivo consumo di alcool, e quelli con la minore abitudine all’esercizio fisico. 

Che si possa arrivare a conclusioni diverse da quelle di Hu è testimoniato da un altro gruppo di Harvard guidato da Mozaffarian, che ha analizzato i risultati di 20 studi sul consumo di carne riguardanti un milione e 200.000 persone, mentre lo studio di Hu ne comprendeva solo 120.000. La metanalisi non ha mostrato alcun incremento del rischio di morte né d’insorgenza di patologie legato alla carne rossa in generale; per contro, ha individuato i rischi delle carni trattate. Mozaffarian e colleghi hanno associato il consumo di 50 grammi di queste carni a un incremento del 42 per cento del rischio di patologie coronariche e del 19 per cento di diabete.

Come nel caso dello studio di Hu, i soggetti che consumano molti hot dog e affettati potrebbero anche essere quelli con uno stile di vita complessivamente meno salutare. Ma le strette correlazioni che emergono da una review così ampia sono ugualmente interessanti. Perché la carne rossa trattata dovrebbe essere peggio di quella non trattata? I livelli di grassi saturi e insaturi sono simili in entrambi i casi. In ogni porzione da 50 grammi, tuttavia, la carne trattata contiene più calorie e meno colesterolo, meno proteine e meno ferro.

Infine, la valutazione della salute di un soggetto basata solo sul consumo di carne, ignorando cioè altre scelte dietetiche e stile di vita, non ha senso. Gli esseri umani non dipendono più dalla carne quanto i loro antenati, ma la carne rossa rimane un’importante fonte globale di proteine, di ferro e di vitamina B12.

 
Le migliori prove scientifiche disponibili depongono contro un consumo eccessivo di carni rosse trattate e molto cotte ma, non necessariamente, contro modeste quantità di carne rossa fresca. Un’ottima notizia per chi apprezza di tanto in tanto una bella bistecca.

(L’originale di questo articolo è stato pubblicato su “Scientific American” vol. 307, n. 6, dicembre 2012. Riproduzione autorizzata, tutti i diritti riservati)

L’alimentazione dei nostri giorni mostra purtroppo un quadro generale di appiattimento ed omologazione dei cibi che va contro il principio della “varietà”, alla base di una sana alimentazione; e tra gli alimenti più sacrificati troviamo quelli di origine vegetale. Eppure le piante e gli alimenti vegetali in genere contengono sostanze molto importanti per la nostra salute come fibre, vitamine e Sali minerali oltre a significative di composti biologici attivi chiamati phytochemicals o fitonutrienti.

Questi composti organici presenti esclusivamente nelle piante non nutrono, ma sono fondamentali per la salute perché proteggono i diversi sistemi e apparati del nostro organismo. Si stima che esistano migliaia di phytochemicals, molti dei quali non sono ancora stati identificati. I loro effetti benefici vanno dall’azione antiossidante nei confronti dei radicali liberi – preventiva nei confronti della malattie cardiovascolari, dei processi cronico-degenerativi tipici dell’invecchiamento e di alcune forme tumorali – alla modulazione dei processi di detossificazione e delle difese immunitarie. Questa loro azione di “sostegno” di molte delle funzioni del metabolismo cellulare è ormai considerata indispensabile per una buona salute, tanto che la loro carenza-assenza dalla dieta viene sempre più collegata a numerose malattie croniche dove giocano un ruolo importante i processi infiammatori e lo stress ossidativo.

I vegetali della famiglia delle crucifere (bietole, ravanelli, rape, broccoli, cavoli) contengono a esempio dei phytochemicals chiamati isotiocianati, che agiscono attivando i nostri sistemi enzimatici detossicanti e svolgendo anche un’azione protettiva nei confronti di alcuni tumori. 

Nell’aglio e nelle cipolle troviamo gli allisolfuri, che aiutano a mantenere il cuore in buona salute diminuendo i livelli di colesterolo e rendendo il sangue più fluido e meno incline alla formazione di trombi. 

Carciofo e tarassaco sono ricchi di polifenoli che favoriscono la funzionalità del fegato e i fisiologici processi di depurazione dell’organismo.

Mirtilli, uva nera, melanzane e radicchio contengono la antocianine, sostanze caratterizzate da un elevato potere antiossidante importanti per la vista, la salute dei capillari sanguini e la funzione urinaria.

Altri importanti phytochemicals ad attività antiossidante sono le catechine (abbondanti nel the verde e in alcuni frutti quali le ciliegie e le albicocche) e i flavonoidi come la quercitina e la rutina (contenuti a esempio nelle mele o in erbe medicinali come passiflora e biancospino), ai quali viene anche riconosciuta un’azione blandamente calmante, antinfiammatoria a livello gastrointestinale e protettiva nei confronti del tumore al colon. E non dimentichiamo il licopene, contenuto nei pomodori e nell’anguria, oppure la clorofilla e i carotenoidi di cui sono ricchi rispettivamente i vegetali a foglia verde, le carote e gli agrumi. 

Phytochemicals ad altissimo potere antiossidante sono anche contenuti in molte piante comunemente utilizzate in cucina come spezie aromatiche: salvia, timo, origano, rosmarino, curcuma e cannella. 

La funzionalità di tutte queste sostanze biologicamente attive è legata alla loro presenza all’interno del fitocomplesso vegetale; in altre parole, ogni pianta possiede una sua composizione complessa e caratteristica e per beneficiare delle proprietà salutistiche dei phytochemicals è necessario che l’organismo assimili tutto il mix di sostanze che la pianta contiene. Ciò che rende preziosi i phytochemicals per il nostro organismo deriva infatti, proprio  dalle particolari e reciproche interazioni che si sono stabilite tra quelle molecole di milioni di anni di evoluzione degli organismi vegetali. Nessun chimico sarebbe capace, mettendo insieme questi stessi composti, di ottenere gli stessi risultati e lo stesso potere protettivo da cui tanto dipende il nostro benessere psico-fisico.

Si è concluso pochi giorni fa il “Forum Internazionale su Alimentazione e Nutrizione” organizzato da Barilla Center for Food & Nutrition (http://www.barillacfn.com), evento che rappresenta l’appuntamento di riferimento internazionale sui grandi paradossi legati all’alimentazione e alla nutrizione.

La quarta edizione del Forum Internazionale su Alimentazione e Nutrizione ha ospitato a Milano due giorni di dibattito aperto sul futuro del cibo e della nutrizione, durante i quali i più importanti esperti internazionali si sono incontrati per confrontarsi sulle sfide alimentari globali.

L’obiettivo dichiarato è stato quello di offrire importanti indicazioni e spunti di riflessione a policy maker, istituzioni e alla società civile, al fine di favorire una vita migliore e un benessere diffuso e sostenibile per tutte le persone.

Molti i temi trattati, su tutti l’obesità infantile in un mondo malnutrito; i paradossi della globalizzazione, l’eccesso di cibo.  Si stima che oggi un miliardo di persone nel mondo soffre la fame, ma altrettante si trovano ad affrontare le conseguenze, spesso drammatiche, del problema opposto, l’eccesso di cibo. Sovrappeso e obesità si avviano a diventare le epidemie del futuro, accompagnate da conseguenze importanti sulla società.

I bambini in età scolare obesi o sovrappeso nel mondo sono 155 milioni, uno su dieci. Di questi, 30-45 milioni sono obesi, il 2-3% dei bambini in età compresa tra i 5 e i 17 anni. Le conseguenze sulla salute e sullo sviluppo sociale di un’intera generazione appaiono preoccupanti.

Si è affrontato inoltre il tema ambientale, ovvero come nutrirsi prestando attenzione sia alla salute sia all’impatto ambientale delle proprie scelte alimentari; Buono per te, sostenibile per il pianeta. Proseguendo il lavoro avviato con le precedenti edizioni del paper Doppia Piramide Alimentare e Ambientale, è stato ribadito il modello, rafforzando le analisi per dimostrare quanto sia importante fare attenzione alle scelte alimentari non solo per quanto riguarda la salute delle persone, ma anche per la tutela dell’ambiente. Per far fronte alle esigenze alimentari e nutrizionali di un mondo più ricco, più urbanizzato e con una popolazione in crescita è fondamentale diffondere abitudini alimentari sostenibili. Il modello della Doppia Piramide Alimentare e Ambientale, giunto al suo terzo aggiornamento dal 2010, rafforza questa tesi ribadendo lo stretto legame tra alimentazione sana e alimentazione sostenibile confermando che la salute degli esseri umani non può essere slegata dalla salute degli ecosistemi.

La valutazione dei dati ambientali relativi all’impatto degli alimenti, come nella precedente edizione, è stata effettuata considerando l’intero ciclo di vita dei cibi e tenendo conto di tre indicatori fondamentali: l’Ecological Footprint (che misura la capacità della Terra di rigenerare le risorse impiegate), il Carbon Footprint (che misura le emissioni dei gas a effetto serra) e il Water Footprint (che misura l’utilizzo della risorsa idrica). Nel paper “”, in particolare, viene introdotto anche il concetto di Nitrogen Footprint, inteso come bilancio dell’azoto lungo le filiere agroalimentari.

La novità più importante di questa edizione è stata l’analisi delle diete alimentari sotto il profilo economico, aspetto non secondario dato il periodo di grave crisi economica globale. I dati presentati, in tal senso, sono contrastanti. In Italia, a parità di valore nutrizionale, le diete ricche di proteine animali (e quindi a maggior impatto su salute e ambiente) risultano leggermente più costose. In altri Paesi (Stati Uniti, Francia e Gran Bretagna), invece, la situazione appare non omogenea ed emerge come in alcuni casi la dieta sostenibile sia più cara per le famiglie. In attesa di ulteriori approfondimenti, si è affermato che comunque la Dieta mediterranea sia più economica a condizione che venga adottata una selezione intelligente degli alimenti, privilegiando quelli a basso costo e ad alto valore nutrizionale, come pasta, legumi, alcuni tipi di vegetali, olio, frutta secca. In definitiva, quindi, mangiare sostenibile non vuol dire necessariamente spendere di più.

Per chi volesse approfondire l’argomento può collegarsi al sito ufficiale.