Solo alcune delle nostre preferenze di gusto sono biologicamente reimpostate, anzi molte sono legate alle diverse esperienze effettuate. La definizione delle nostre preferenze di gusto inizia nel grembo materno e continua poi per tutto il resto della vita. 

Tutti i sensi si formano nel periodo embrionale (dalla prima all’ottava settimana di gestazione) e all’inizio del periodo fetale, per poi maturare in diversi momenti. Lo sviluppo e la maturazione degli organi di senso sono strettamente legati a quelli del sistema nervoso centrale. Il gusto, in particolare, si forma e matura in una fase molto precoce, infatti, le prime papille gustative appaiono a circa otto settimane di gestazione. I sapori della dieta materna raggiungono il liquido amniotico. In questo modo, i bambini possono avere esperienza dei diversi sapori ancora prima di entrare in diretto contatto con essi. 

Nei neonati, il gusto è il più importante e sviluppato di tutti i sensi. Diversi esperimenti effettuati con i neonati, mostrano un elevato indice di gradimento per il gusto dolce. Infatti, reagiscono sempre con un’espressione facciale di tranquillità e soddisfazione ad una soluzione di zucchero molto diluito. Al contrario il sapore aspro dell’acido citrico viene respinto a labbra serrate. Dal punto di vista evolutivo l’evidente preferenza per la dolcezza (“gusto di sicurezza”) può essere spiegato con il fatto che il sapore dolce indica una fonte di energia (i carboidrati) che non sono nocivi e sicuri da mangiare. Invece il sapore amaro ci mette in guardia da alimenti tossici. Un percorso evolutivo simile si è verificato per altri gusti; un sapore acido può ad esempio mettere in guardia da cibi avariati, mentre un sapore salato può suggerire la presenza di minerali. 

Il latte materno influenza le preferenze, infatti,contiene numerosi aromi che la madre assume nella dieta. Aromi naturali derivanti dagli alimenti (come aglio o vaniglia) si riscontrano nel latte circa 1-2 ore dopo il consumo. Il sapore del latte materno può inoltre influenzare le successive preferenze dei neonati. 

I bambini che vengono allattati artificialmente fanno delle “esperienze di gusto” che influenzano le preferenze successive. Il latte artificiale viene solitamente insaporito con vanillina per aumentare il gradimento da parte dei bambini. Questo tipo di formazione del gusto, si applica a tutti i sapori. Una volta acquisita, una preferenza per un determinato sapore è anche scaturita da tutti gli alimenti contenenti questo sapore.
Si preferiscono i sapori conosciuti; ad esempio il caffè è una bevanda che piace solo in seguito al consumo ripetuto. Spesso ci si accosta al suo sapore amaro con molta attenzione con l’aiuto di latte e zucchero. Generalmente è necessaria un’esposizione ripetuta per arrivare finalmente ad apprezzare il caffè, e lo sviluppo di questa preferenza di gusto è stata definita “effetto di mera esposizione”. Ciò significa che piacciono solo gli alimenti e le bevande che vengono consumati con regolarità e che pertanto hanno un sapore acquisito. 

Esiste però la “Paura del Nuovo”; nei neonati, soprattutto all’età di 4-6 mesi, quando vengono introdotti gli alimenti solidi, il rifiuto per il cibo, scientificamente chiamato neofobia alimentare,  è pressoché assente. Già dopo una sola somministrazione di nuovo cibo i bambini mostrano alti livelli di accettazione. Al contrario, nei bambini tra i 18 e i 24 mesi la neofobia alimentare è molto più diffusa. In questa fase delicata, persino i bambini meno schizzinosi spesso iniziano a rifiutare i nuovi alimenti e i nuovi sapori. 
L’accettazione di un nuovo sapore nei bambini fino ai 5 anni si verifica spesso solo dopo una esposizione che va da cinque a dieci volte. Mentre i bambini più grandi e gli adulti possiedono mezzi di successo per superare la loro innata neofobia. Attraverso l’uso dei principi del gusto, i sapori e gli alimenti nuovi vengono confrontati con quelli nuovi e aggiunti nel repertorio dei sapori esistenti (es. “mi ricorda la mela”). Anche se il rifiuto di nuovi alimenti appare innato, esistono delle differenze individuali e genere specifiche per la neofobia, infatti le donne sembrano essere meno colpite degli uomini. 
Le neofobie nei bambini possono essere attenuate o superate. Ad esempio, i bambini imparano in modo efficace da esempi e modelli. Questi possono essere costituiti dai genitori, dai fratelli, dagli amici o dai protagonisti delle storie. Se il modello proposto crea delle impressioni positive, i bambini possono adottare in toto il modello comportamentale. 

Il motivo per cui ci piacciono o non ci piacciono alcuni alimenti deriva da una complessa interazione tra il condizionamento del gusto, che inizia nel grembo materno e continua fino in età avanzata, l’adattamento (effetto di mera esposizione) e i fattori biologici (come la sazietà sensoriale specifica). Tuttavia, i bambini e i genitori meritano una particolare attenzione nel processo di “educazione del gusto”. È stato dimostrato che il contesto in cui si svolgono i pasti in famiglia ha una fondamentale influenza sulle future preferenze di gusto, svolgendo un ruolo particolare nella formazione del comportamento alimentare. Le preferenze o le avversioni per gli alimenti sono strettamente individuali, ma possono mostrare un chiaro legame famigliare e sociale. Fin dall’inizio i genitori assumo un ruolo fondamentale e possono contribuire in modo sostanziale allo sviluppo delle preferenze e delle avversioni per alcuni sapori. Poiché i gusti sono molto stabili e possono durare tutta la vita, si deve porre particolare attenzione alla composizione dei pasti. Si dovrebbero evitare delle esperienze negative, come alcuni argomenti, durante i pasti. Può essere fondamentale per lo sviluppo delle preferenze alimentari lasciare una certa libertà di scelta degli alimenti ai bambini e mostrare una certa calma nei confronti di avversioni temporanee ad alcuni alimenti.

Riferimento testo: “European Food Information Council (EUFIC)”

I principi fondanti del sistema di produzione biologica si basano su un Regolamento Europeo del Consiglio che unisce, sin dall’art.1 “Il presente regolamento fornisce la base per lo sviluppo sostenibile della produzione biologica e ….. omissis”, il metodo biologico al più vasto concetto della “sostenibilità”.

Tale impostazione, affida alle produzioni biologiche l’arduo compito di definire e perseguire modelli di produzione che siano, anche per periodi protratti nel tempo, vantaggiosi sia sotto il profilo ambientale sia sotto il profilo economico e sociale e, che siamo mirati a soddisfare le richieste e le aspettative del cittadino consumatore e della società tutta.

In quest’ottica si comprende come la distinzione operata tra le produzioni animali, quelle vegetali, le trasformazioni agroalimentari ecc… rischi in realtà di fuorviare la visione “olistica” omnicomprensiva che deve guidare la lettura delle vigenti norme sul metodo della produzione biologica. Spesso essere focalizzati sulle regole di dettaglio o peggio sull’ammissibilità o meno di alcuni mezzi tecnici, fertilizzanti o fitofarmaci che siano, distoglie dall’essenza dei principi cardine insiti nella tradizione e nella cultura del “Biologico” che invece sono integralmente recepiti e fatti propri dalla regolamentazione europea. 

Il Regolamento CE è chiaro sotto questo punto di vista: l’agricoltura biologica impone una visione agro-ecologica di sistema, di lettura dell’azienda e delle unità produttive come di corpi organici che, se condotti con competenza e rigore verso condizioni di equilibrio ecologico consentiranno una drastica riduzione dell’impiego di input esterni e la valorizzazione della “biodiversità” del territorio.

I principi generali che caratterizzano le produzioni vegetali biologiche identificano processi produttivi basati su “sistemi ecologici che impiegano risorse naturali interne…” I regolamenti europei quindi non entrano nei dettagli, non forniscono linee guida e protocolli articolati e minuziosi, ma descrivono chiaramente un modello di produzione del tutto alternativo e distinto dall’agricoltura convenzionale e intensiva.  

L’agricoltore biologico non adotta scelte tecniche come singoli elementi, ma disegna un modello di produzione “organico” nel quale la scelta della specie, della varietà, degli avvicendamenti colturali, delle tecniche di lavorazione del terreno, delle tecniche di difesa e di coltivazione sono un unico insieme. E’ questo tipo di agricoltore, moderno e tecnicamente preparato, quello a cui viene affidata la funzione di “custodire il territorio” restituendo all’agricoltura il compito di conservare il paesaggio e salvaguardare l’ambiente.

La strategia dell’UE in materia di sicurezza alimentare è molto precisa e riguarda non solo gli alimenti, ma anche la salute e il benessere degli animali e i problemi legati all’utilizzo di prodotti fitosanitari in agricoltura.

Garantisce la tracciabilità degli alimenti dal produttore al consumatore anche quando vengono attraversati i confini interni dell’UE, in modo che il commercio non sia ostacolato e che vi sia una grande scelta e varietà nell’alimentazione, applicando norme molto severe sia agli alimenti prodotti all’interno dell’UE che a quelli importati.

Gli alimenti, importati o di produzione locale, devono rispettare i rigorosi requisiti stabiliti dell’UE. 

La strategia alimentare dell’UE si basa su tre elementi fondamentali:

1. una legislazione esaustiva che va dalla sicurezza dei mangimi per animali e degli alimenti fino all’igiene alimentare;
2. valida consulenza scientifica sulla quale basare le proprie decisioni;
3. attuazione e controllo.

Misure speciali sono previste per i settori in cui è giustificata una tutela dei consumatori più specifica:

• uso di pesticidi, integratori alimentari, coloranti, antibiotici e ormoni;
• aggiunta agli alimenti di vitamine, minerali e sostanze analoghe;
• prodotti che entrano in contatto con gli alimenti, come gli imballaggi di plastica;
• etichettatura relativa agli ingredienti ai quali potremmo essere allergici e utilizzo di espressioni quali “a basso contenuto di grassi” e “ricco di fibre”.

Tutto nel rispetto della diversità, infatti, l’UE si adopera per garantire che gli alimenti tradizionali non siano eliminati dal mercato a causa delle sue norme sui prodotti alimentari, che l’innovazione non venga soffocata e che la qualità non risulti penalizzata.

Quando nuovi paesi aderiscono all’UE (e quindi al mercato unico) possono rendersi necessarie misure transitorie affinché tali paesi dispongano del tempo necessario a conformarsi agli elevati standard europei in materia di sicurezza alimentare. Durante questo periodo, non possono tuttavia esportare alimenti che non soddisfano tali standard.

Per quanto riguarda gli OGM, la clonazione e le nanotecnologie, i cosiddetti nuovi prodotti alimentari, la Commissione segue la strada dell’innovazione responsabile, volta a conciliare i più alti livelli di sicurezza per i cittadini europei e il massimo impulso per la crescita economica. 

Esiste inoltre un sistema di allarme rapido per evitare di esporre i consumatori al rischio di intossicazione alimentare. Il sistema rileva, anche se gli alimenti contengono sostanze vietate o quantità eccessive di sostanze ad alto rischio, come residui di medicinali veterinari nella carne o di coloranti cancerogeni. Se si individua un pericolo, l’allarme è diffuso in tutta l’UE. Può rivelarsi sufficiente bloccare un singolo lotto ma, se necessario, si procede a bloccare tutte le partite di un particolare prodotto a livello dell’azienda, della fabbrica o del porto d’ingresso. I prodotti che si trovano già nei depositi o nei negozi possono essere ritirati. 

La scienza è la base su cui si fonda l’Unione europea per prendere decisioni relative agli alimenti. L’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) apporta il suo contributo quando la legislazione è in fase di stesura e comunica il suo parere ai responsabili decisionali quando si verificano emergenze alimentari. La Commissione adotta un principio precauzionale: interviene senza indugio se gli esperti affermano che esiste perlomeno un pericolo potenziale. 

La Commissione europea fa rispettare la legislazione UE relativa ai prodotti alimentari e ai mangimi controllando che la normativa europea sia stata adeguatamente recepita nella legislazione nazionale e attuata da tutti i paesi membri, e compiendo ispezioni sul posto sul territorio europeo e nei paesi extra UE.

L’Ufficio alimentare e veterinario (UAV) della Commissione controlla i singoli impianti di produzione alimentare, ma si occupa principalmente di verificare che i governi dell’Unione europea e degli altri paesi dispongano di strumenti adatti per controllare che i rispettivi produttori di alimenti si adeguino alle severe norme di sicurezza alimentare dell’UE. 

Un’alimentazione salutare ed equilibrata deve fornire all’organismo tutti gli elementi necessari al suo funzionamento, in termini di apporto energetico e di nutrienti. Per fare ciò sono state create delle tabelle di riferimento, i LARN appunto, un acronimo che significa “Livelli di Assunzione di Riferimento di Nutrienti e Energia per la popolazione Italiana”. 

In pratica i LARN sono raccomandazioni elaborate da un gruppo di più di 100 esperti italiani – coordinanti da una commissione di cui fanno parte rappresentanti della Società Italiana di Nutrizione Umana (SINU) e dell’Istituto di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione (INRAN) – sulla base della recente bibliografia scientifica relativa ai fabbisogni, ai consumi e ai rapporti tra nutrizione e salute. 

I valori indicati nelle tabelle dei LARN per ciascun nutriente, non definiscono la quantità ottimale, né il “livello di guardia” sotto il quele vi è il rischio di malnutrizione, ma ci indicano la quantità “di sicurezza” per ciascun nutriente, valida per tutta la popolazione. I LARN rispondono essenzialmente a tre obiettivi:

1 – proteggere l’intera popolazione dal rischio di carenze nutrizionali;

2- fornire elementi utili per valutare l’adeguatezza nutrizionale della dieta media della popolazione o di gruppi di essa rispetto ai valori proposti;

3- pianificare la politica degli approvvigionamenti alimentari nazionali, nonché l’alimentazione di comunità.

Le raccomandazioni che accompagnano le tabelle dei LARN sono rivolte esclusivamente alla popolazione sana.

I LARN sono stati introdotti per la prima volta in Italia nel 1976, ma sono nati come livelli di riferimento negli USA nel 1943 sotto la sigla RDA (Recommended Dietary Allowance). Nel nostro paese sono aggiornati ogni 10 anni – l’ultima revisione era del 1996 – ora la SINU, nel suo XXXV Congresso Nazionale tenutosi a 
Bologna il 22-23 ottobre 2012, ha presenta le nuove tabelle frutto dell’accurata revisione del 2012.

La sorveglianza delle norme riguardanti la sicurezza dei generi alimentari non è l’unico modo in cui l’Unione europea si sforza di migliorare la qualità dei generi alimentari. Nell’ambito del programma comunitario di ricerca e sviluppo (R&D), che dispone di un bilancio di 14,96 miliardi di euro, l’UE sovvenziona progetti scientifici destinati a migliorare il valore nutrizionale e i benefici per la salute, derivanti da un impiego corretto dei vari cibi, nonché il riconoscimento delle caratteristiche obiettive dei prodotti alimentari tradizionali. 

Nell’ultimo decennio, la ricerca finanziata dall’UE nel settore della produzione di alimenti, della loro sicurezza e sanità e nel campo nutrizionale ha costituito un settore del programma di R&D di grande successo. La ricerca in campo alimentare, che fa parte del programma FAIR dell’Unione, è stato uno dei settori più popolari in termini di richieste di finanziamento e dell’elevata qualità dei progetti di ricerca. Questi lavori hanno aiutato gli scienziati dell’UE a raggiungere un livello migliore di comprensione del ruolo svolto dagli alimenti nel migliorare la salute nel suo insieme ed il benessere dei consumatori europei.

Alcuni dei progetti di ricerca sui prodotti alimentari che hanno dato i migliori risultati comprendono lavori di miglioramento del valore nutrizionale degli alimenti, le reazioni allergiche a determinate sostanze e i fattori che influenzano i livelli di obesità. Vari studi hanno anche migliorato la comprensione del modo in cui il cibo può essere contaminato ed hanno contribuito a sviluppare metodi più rapidi di rilevamento delle sostanze pericolose negli alimenti. Dato che il cibo e la dieta hanno effetti fondamentali sulla salute e sul benessere dell’uomo, i progetti di ricerca si sono anche concentrati sulla concezione di alimenti speciali o di tipo particolare, che presentano determinati vantaggi specifici per la salute e sul piano nutrizionale, per taluni settori della popolazione.

Tutti i Paesi membri dell’UE promuovono iniziative a sostegno della sicurezza alimentare; è proprio di questi giorni, in corrispondenza della Giornata Mondiale dell’Alimentazione, che si è svolta a Milano della prima edizione del Salone della Ricerca, Innovazione e Sicurezza Alimentare.

L’iniziativa nasce per rispondere alle esigenze di un mercato sempre più attento al tema dell’alimentazione: le aziende, le istituzioni cercano occasioni per far conoscere il proprio impegno; i cittadini-consumatori chiedono nuove modalità per essere sempre più informati sulla sicurezza dei cibi che arrivano in tavola. 

Attraverso convegni, incontri tra imprese e centri ricerca si condivideranno esperienze, si promuoverà la cultura della sicurezza alimentare,

Il Salone è ideato e organizzato da BIC La Fucina, Agenzia di Sviluppo Milano Metropoli, Società Umanitaria. Con il patrocinio di Expo Milano, Direzione Generale Agricoltura Regione Lombardia, Provincia di Milano, Comune di Milano, Unioncamere Lombardia e Commissione Europea.