L’alimentazione dei nostri giorni mostra purtroppo un quadro generale di appiattimento ed omologazione dei cibi che va contro il principio della “varietà”, alla base di una sana alimentazione; e tra gli alimenti più sacrificati troviamo quelli di origine vegetale. Eppure le piante e gli alimenti vegetali in genere contengono sostanze molto importanti per la nostra salute come fibre, vitamine e Sali minerali oltre a significative di composti biologici attivi chiamati phytochemicals o fitonutrienti.

Questi composti organici presenti esclusivamente nelle piante non nutrono, ma sono fondamentali per la salute perché proteggono i diversi sistemi e apparati del nostro organismo. Si stima che esistano migliaia di phytochemicals, molti dei quali non sono ancora stati identificati. I loro effetti benefici vanno dall’azione antiossidante nei confronti dei radicali liberi – preventiva nei confronti della malattie cardiovascolari, dei processi cronico-degenerativi tipici dell’invecchiamento e di alcune forme tumorali – alla modulazione dei processi di detossificazione e delle difese immunitarie. Questa loro azione di “sostegno” di molte delle funzioni del metabolismo cellulare è ormai considerata indispensabile per una buona salute, tanto che la loro carenza-assenza dalla dieta viene sempre più collegata a numerose malattie croniche dove giocano un ruolo importante i processi infiammatori e lo stress ossidativo.

I vegetali della famiglia delle crucifere (bietole, ravanelli, rape, broccoli, cavoli) contengono a esempio dei phytochemicals chiamati isotiocianati, che agiscono attivando i nostri sistemi enzimatici detossicanti e svolgendo anche un’azione protettiva nei confronti di alcuni tumori. 

Nell’aglio e nelle cipolle troviamo gli allisolfuri, che aiutano a mantenere il cuore in buona salute diminuendo i livelli di colesterolo e rendendo il sangue più fluido e meno incline alla formazione di trombi. 

Carciofo e tarassaco sono ricchi di polifenoli che favoriscono la funzionalità del fegato e i fisiologici processi di depurazione dell’organismo.

Mirtilli, uva nera, melanzane e radicchio contengono la antocianine, sostanze caratterizzate da un elevato potere antiossidante importanti per la vista, la salute dei capillari sanguini e la funzione urinaria.

Altri importanti phytochemicals ad attività antiossidante sono le catechine (abbondanti nel the verde e in alcuni frutti quali le ciliegie e le albicocche) e i flavonoidi come la quercitina e la rutina (contenuti a esempio nelle mele o in erbe medicinali come passiflora e biancospino), ai quali viene anche riconosciuta un’azione blandamente calmante, antinfiammatoria a livello gastrointestinale e protettiva nei confronti del tumore al colon. E non dimentichiamo il licopene, contenuto nei pomodori e nell’anguria, oppure la clorofilla e i carotenoidi di cui sono ricchi rispettivamente i vegetali a foglia verde, le carote e gli agrumi. 

Phytochemicals ad altissimo potere antiossidante sono anche contenuti in molte piante comunemente utilizzate in cucina come spezie aromatiche: salvia, timo, origano, rosmarino, curcuma e cannella. 

La funzionalità di tutte queste sostanze biologicamente attive è legata alla loro presenza all’interno del fitocomplesso vegetale; in altre parole, ogni pianta possiede una sua composizione complessa e caratteristica e per beneficiare delle proprietà salutistiche dei phytochemicals è necessario che l’organismo assimili tutto il mix di sostanze che la pianta contiene. Ciò che rende preziosi i phytochemicals per il nostro organismo deriva infatti, proprio  dalle particolari e reciproche interazioni che si sono stabilite tra quelle molecole di milioni di anni di evoluzione degli organismi vegetali. Nessun chimico sarebbe capace, mettendo insieme questi stessi composti, di ottenere gli stessi risultati e lo stesso potere protettivo da cui tanto dipende il nostro benessere psico-fisico.

Il documento del Ministero del lavoro, della salute e delle politiche sociali «Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica» è rivolto a tutti gli operatori della ristorazione scolastica, al fine di facilitare sin dall’infanzia l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione di patologie cronico – degenerative di cui l’alimentazione scorretta e’ uno dei principali fattori di rischio, ed è volto a fornire a livello nazionale indicazioni per migliorare la qualità, in particolare sotto i profili nutrizionali, della ristorazione scolastica stessa. Contiene inoltre, indicazioni per organizzare e gestire il servizio di ristorazione, per definire il capitolato d’appalto e per fornire un pasto adeguato ai fabbisogni per le diverse fasce di età, educando i minori all’acquisizione di abitudini alimentari corrette.

Come è noto, l’obiettivo di favorire nella popolazione corretti stili di vita è prioritario a livello internazionale.

L’accesso e la pratica di una sana e corretta alimentazione è uno dei diritti fondamentali per il raggiungimento del migliore stato di salute ottenibile, in particolare nei primi anni di vita.

Nella “Convenzione dei diritti dell’infanzia”, adottata dall’ONU nel 1989, è sancito, infatti, il diritto dei bambini ad avere un’alimentazione sana ed adeguata al raggiungimento del massimo della salute ottenibile e nella revisione della “European Social Charter” del 1996 si afferma che “ogni individuo ha il diritto di beneficiare di qualunque misura che possa renderlo in grado di raggiungere il miglior livello di salute ottenibile”.

L’Ufficio regionale per l’Europa dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha approvato nel 2006 “Gaining health”, uno specifico programma che prevede una strategia multisettoriale mirata alla prevenzione e al controllo delle malattie croniche. A fine 2007, l’OMS insieme con la Commissione Europea ed i 27 Stati Membri della Unione, hanno approvato una dichiarazione su “La salute in tutte le politiche”, per promuovere l’elaborazione e l’attuazione di politiche favorevoli alla salute in diversi ambiti, quali alimentazione, ambiente, commercio, educazione, industria, lavoro e trasporti. Il successo di molti interventi per la promozione della salute dipende, infatti, anche da elementi esterni al “sistema sanitario”.

Nella ristorazione scolastica è di fondamentale importanza elevare il livello qualitativo dei pasti, come qualità nutrizionale e sensoriale, mantenendo saldi i principi di sicurezza alimentare.

 La corretta gestione della ristorazione può favorire scelte alimentari nutrizionalmente corrette tramite interventi di valutazione dell’adeguatezza dei menù e promozione di alcuni piatti/ricette. Oltre che produrre e distribuire pasti nel rispetto delle indicazioni dei Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana (LARN), essa può svolgere un ruolo di rilievo nell’educazione alimentare coinvolgendo bambini, famiglie, docenti.

Docenti e addetti al servizio, adeguatamente formati (sui principi dell’alimentazione, sull’importanza dei sensi nella scelta alimentare, sulle metodologie di comunicazione idonee a condurre i bambini ad un consumo variato di alimenti, sull’importanza della corretta preparazione e porzionatura dei pasti), giocano un ruolo di rilievo nel favorire l’arricchimento del modello alimentare casalingo del bambino di nuovi sapori, gusti ed esperienze alimentari gestendo, con serenità, le eventuali difficoltà iniziali di alcuni bambini ad assumere un cibo mai consumato prima o un gusto non gradito al primo assaggio.

Il documento è stato elaborato da un gruppo tecnico appositamente istituito presso la Direzione Generale Sicurezza degli Alimenti e Nutrizione del Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali, ed è rivolto a tutti gli operatori della ristorazione scolastica e focalizza l’attenzione su alcuni aspetti sostanziali, al fine di fornire a livello nazionale indicazioni per migliorarne la qualità nei vari aspetti, in particolare quello nutrizionale. Esso contiene indicazioni per organizzare e gestire il servizio di ristorazione, per definire il capitolato d’appalto e fornire un pasto adeguato ai fabbisogni per le diverse fasce di età, educando il bambino all’acquisizione di abitudini alimentari corrette.

Tale documento evidenzia aspetti di carattere generale relativi alla promozione della salute, validi per tutte le tipologie di servizio che andrebbero tenuti in considerazione durante tutte le fasi dei servizi di refezione scolastica, a cominciare dai Capitolati speciali d’Appalto che diventerebbero dei veri strumenti di lavoro traducendo le pratiche quotidiane in erogazione di servizi di qualità, cosa che ancor oggi non è così scontata. 

Questo è l’obiettivo molto ambizioso, ma doverosamente perseguito da sempre dai Pediatri Italiani che si sono ritrovati a Milano nel novembre scorso. 

Il congresso ha visto come protagonisti i maggiori esperti di fama nazionale ed internazionale nel campo della pediatria, della nutrizione e della prevenzione. Nutrizione, genetica e ambiente, infatti, sono le tematiche che anche quest’anno hanno costituito il filo conduttore di un momento di scambio di elevato valore scientifico, durante il quale si sono toccati gli argomenti che più interessano gli operatori sanitari che si occupano dell’età evolutiva.

Numerose sono state le sessioni di lavoro, e numerose anche le tematiche in discussione, sicuramente quelle di maggior rilievo per la formazione del medico pediatra di oggi: il ruolo della nutrizione sulla salute e sulla prevenzione, i disturbi del comportamento alimentare e le problematiche dell’adolescente, la prevenzione e la terapia dell’asma e delle allergie, le vaccinazioni, fino ad arrivare alle nuove prospettive nel campo della cura delle malattie metaboliche. 

In attesa della pubblicazione degli atti del congresso, riportiamo alcune delle regole, pubblicate dal sito istituzionale di Milano Pediatria (www.milanopediatria.it), semplici regole per aiutare i genitori nel loro compito di seguire i bambini a 360 gradi: non solo sotto il profilo sanitario, ma anche intellettivo e comportamentale per favorire un corretto stile di vita sin da piccoli.

PROMUOVERE L’ATTIVITÀ MOTORIA. Ogni giorno il bambino dovrebbe fare 45-60 minuti di attività aerobica moderata e prolungata: per esempio andare a scuola a piedi, camminare a passo svelto, fare le scale, giocare a palla, saltare la corda, andare in bicicletta, sui pattini, sullo skateboard, meglio se con gli amici. In questo modo si ridurrà il tempo che trascorre davanti a tv e computer (le raccomandazioni sono di non superare comunque i 60-90 minuti al giorno) e si creeranno le opportunità per mantenere l’esercizio e favorire il dispendio di energia.

OSSERVARE RITMI REGOLARI, MANTENENDO 4-5 PASTI AL GIORNO. I bambini hanno bisogno di una ricca prima colazione, che non dovrebbe mai essere saltata (latticini, come latte o yogurt, carboidrati come cereali, pane, fette biscottate, muesli, biscotti secchi e frutta, che può essere sostituita con della marmellata), uno spuntino a metà mattina, il pranzo (che deve essere il pasto principale della giornata), la merenda e una cena leggera. È importante che le giornate siano sempre impostate in maniera metodica, con gli stessi orari e i giusti tempi da dedicare ai pasti. I ritmi spesso frenetici dei genitori, la scarsa disponibilità di tempo libero e le tentazioni offerte dalla televisione, portano spesso i bambini a imitare le abitudini dei grandi, andando per esempio a letto in tarda serata. È invece necessario assicurare al bambino un numero adeguato di ore di sonno.

PRANZO E CENA DEVONO SAZIARE ED ESSERE PASTI COMPLETI. Meglio optare per un piatto unico, costituito da pasta o riso (conditi con carne, pesce, legumi, formaggio, uova), verdura e frutta di stagione oppure per un primo, costituito da pasta o riso conditi con verdura, e un secondo come carne, pesce, legumi, formaggio o uova. Da non dimenticare verdura e frutta di stagione, preziose per l’apporto di vitamine e sali minerali, che devono essere introdotte due volte al giorno. È importante inoltre che l’alimentazione sia variata, affinché il bambino possa familiarizzarsi con i vari sapori. Altrettanto utile è coinvolgerlo attivamente nella preparazione dei cibi.

L’Unesco ha riconosciuto la Dieta Mediterranea, quale patrimonio culturale immateriale dell’umanità e per questo avvenimento e per una sua migliore promozione potrebbe nascere un marchio ad hoc, di proprietà esclusiva del ministero delle Politiche agricole. Sono questi alcuni contenuti del disegno di legge di cui è primo firmatario il senatore Alfonso Andria, insieme a un nutrito gruppo di colleghi, mirato alla valorizzazione e promozione della dieta mediterranea.

La dieta mediterranea è un modello alimentare unanimemente riconosciuto da tutta la comunità scientifica, sia per la correttezza nutrizionale che per il ruolo nella prevenzione delle malattie cronico-degenerative. La dieta mediterranea permette inoltre, di coniugare gusto e salute grazie soprattutto alla ricchezza di prodotti vegetali che la contraddistingue; questi elementi garantiscono colore, sapori e profumi alle nostre tavole nel rispetto delle tradizioni culturali.

L’iniziativa di legge è stata presentata al ministero delle Politiche agricole “a cui lo stesso ddl assegna un ruolo motore”, come osserva Andria, per la promozione della dieta mediterranea. Il provvedimento prevede anche l’istituzione di un Comitato per la tutela e la valorizzazione della dieta mediterranea presieduto dal ministro delle Politiche agricole e composto tra gli altri da esperti del ministero della Salute, Affari esteri, Istruzione, Beni culturali e Ambiente, tutti aspetti che rientrano nelle pratiche e tradizioni riguardanti la dieta mediterranea come segnala il riconoscimento Unesco che riguarda finora Italia, Spagna, Marocco e Grecia ma in cui chiedono di rientrare anche Croazia, Cipro e Portogallo.

Il provvedimento mira anche alla diffusione della dieta mediterranea nelle mense scolastiche, prevedendo in fase di bando di gara una riserva di punteggio per le offerte di servizi e forniture rispendenti a questo sano modello nutrizionale. A gennaio del prossimo anno il ministero delle Politiche agricole dovrà trasmettere all’Unesco una relazione sull’attività posta in essere per valorizzare il riconoscimento, arginando i rischi della ‘commercializzazione’. Questo ddl, spiega Andria, “va appunto in questa direzione”.

Secondo quanto sostenuto da Katherine Bauer, del dipartimento di salute pubblica alla Temple University di Philadelphia, la svolta salutista non ci sarebbe mai stata. Infatti, nei fast food i miglioramenti sono solo apparenti, la realtà è sempre la stessa: troppe calorie e zuccheri. Il numero di pietanze offerte è raddoppiato, quello dei piatti più sani è cresciuto, l’attenzione di media e legislatori, è sempre alta, eppure nelle grandi catene di fast food americani negli ultimi 14 anni non è cambiato quasi nulla, dal punto di vista delle calorie. Anzi, insieme a cibi leggermente meno dannosi sono arrivate nuove bevande zuccherate e dolci, a riprova del fatto che i cambiamenti sono stati per lo più di facciata.

Katrine Bauer ha effettuato un’analisi sistematica dell’offerta di otto grandi marchi: McDonald’s, Burger King, Wendy’s, Taco Bell, KFC, Arby’s, Jack in the Box, Dairy Queen, i cui dati sono presenti nel database dalla University of Minnesota Nutrition Coordinating Centre’s Food and Nutrient fino dal 1997. La ricercatrice ha così verificato che il numero delle proposte è passato da 679 a 1.036 piatti diversi. Sono cresciute molto le insalate da 11 a 51, ma anche i tè freddi, assenti nel 1997 e oggi presenti in 35 varianti.

Le calorie sono leggermente diminuite nei contorni, scese probabilmente a causa di modeste riduzioni della quantità per esempio di patatine fritte, o delle dimensioni della porzione media, ma nonostante l’introduzione di insalate e carni grigliate anzichè fritte, il bilancio finale non evidenzia miglioramenti. “Si può anche ordinare un antipasto leggero, per esempio un’insalata – spiega la Bauer sull’American Journal of Preventive Medicine – ma se questa è condita con salse piene di grassi e zuccheri e magari mischiata a carne fritta, seguita da patatine fritte e bibita zuccherata il risultato finale è comunque pessimo».

La necessità di migliorare l’offerta dei fast food è stata messa in rilievo in numerosi studi e ribadita da un recente sondaggio secondo cui l’80% degli intervistati aveva mangiato in uno di questi ristorantialmeno una volta e il 28% dichiarava di mangiare in un fast-food da una a due volte a settimana. Inoltre, i provvedimenti sembrano ancora più urgenti se si pensa che secondo diverse stime nei giorni feriali circa il 40% dei ragazzi americani si rivolge a questo tipo di locale per un pasto. “Non vogliamo assolutamente concludere che bisogna evitare il fast-food, sottolinea la ricercatrice, conscia del fatto che posizioni troppo rigide non sono utili ma, rischiano solo di innescare una reazione di indifferenza. Piuttosto, vorremmo consigliare a tutti di pensare a ciò che stanno ordinando, a come il piatto è stato preparato e condito, al conteggio totale delle calorie del pasto e a scegliere dopo aver riflettuto. In questo senso, aiuterebbe molto se tutti i fast-food riportassero il conteggio calorico, come ha iniziato a fare McDonald’s. In assenza di un radicale cambiamento nell’offerta dei fast-food – conclude Katherine Bauer – possiamo cercare di intervenire sui clienti, facendo loro capire quante calorie in eccesso sono abituati ad assumere e quanto possa essere tutto sommato semplice ridurle”.