Un tempo le carni del quinto quarto (rognone, trippa, fegato, cervello, ecc.), erano un alimento comune nelle diete tradizionali.
Per molte persone, queste carni non sono più presenti nel menu quotidiano. Tuttavia, rimangono popolari in molte cucine.
Se non avete mai mangiato queste parti di animali, potreste trovare sconcertante il pensiero di farlo.
In realtà, le interiora sono molto nutrienti e versatili.
Cosa sono le interiora?
Le interiora, talvolta chiamate “frattaglie”, sono gli organi degli animali che l’uomo prepara e consuma come cibo.
Gli organi più comunemente consumati provengono da mucche, maiali, agnelli, capre, polli e anatre.
Oggi la maggior parte degli animali viene allevata per i tessuti muscolari. Le carni degli organi sono spesso trascurate, mentre la maggior parte della carne viene consumata come bistecche, cosce o carne macinata.
Tuttavia, la carne muscolare non è l’unica parte commestibile di un animale. Molte persone mangiano anche gli organi, come il fegato, l’intestino e la lingua.
Le carni d’organo possono essere un’ottima aggiunta alla dieta. Sono ricche di sostanze nutritive, come la vitamina B12 e i folati, e sono anche un’ottima fonte di ferro e proteine.
SINTESI
Le frattaglie o interiora o quinto quarto sono gli organi degli animali che vengono consumati come cibo. Le più comuni provengono da mucche, maiali, agnelli, capre, polli e anatre.
Quali sono i diversi tipi?
I tipi più comunemente utilizzati di interiora sono:
Fegato: Il fegato è l’organo di disintossicazione. È anche la forza nutrizionale delle interiora e talvolta viene definito “il multivitaminico della natura”.
Lingua: La lingua è in realtà un muscolo. È un taglio di carne tenero e gustoso grazie al suo elevato contenuto di grassi.
Cuore: Il cuore ha il compito di pompare il sangue nel corpo. Può non sembrare commestibile, ma in realtà è magro e gustoso.
Reni: Come gli esseri umani, i mammiferi hanno due reni. Il loro ruolo è quello di filtrare i rifiuti e le tossine dal sangue.
Cervello: Il cervello è considerato una prelibatezza in molte culture, ed è una ricca fonte di acidi grassi omega-3.
Animelle: Le animelle hanno un nome ingannevole, poiché non sono né dolci né un tipo di pane. Si ricavano dalla ghiandola del timo e dal pancreas.
Trippa: la trippa è il rivestimento dello stomaco degli animali. La maggior parte della trippa proviene da bovini e può avere una consistenza molto gommosa.
SINTESI
Esistono diversi tipi di frattaglie, tra cui fegato, lingua, cuore e reni. La maggior parte viene chiamata con il nome dell’organo, ad eccezione delle animelle e della trippa.
Le interiora sono altamente nutritive
Il profilo nutrizionale della carne d’organo varia leggermente a seconda della fonte animale e del tipo di organo.
Ma la maggior parte degli organi è estremamente nutriente. In effetti, la maggior parte di essi è più densa di sostanze nutritive della carne muscolare.
Sono particolarmente ricchi di vitamine del gruppo B, come la vitamina B12 e i folati. Sono anche ricchi di minerali, tra cui ferro, magnesio, selenio e zinco, e di importanti vitamine liposolubili, come le vitamine A, D, E e K.
Inoltre, le carni degli organi sono un’eccellente fonte di proteine.
Inoltre, le proteine animali forniscono tutti e nove gli aminoacidi essenziali di cui il corpo ha bisogno per funzionare efficacemente.
Una porzione da 100 grammi di fegato di manzo cotto fornisce:
Calorie: 191
Proteine: 29 grammi
Vitamina B12: 2715% del valore giornaliero (DV)
Rame: 1588% del DV
Vitamina A: 1048% della DV
Riboflavina: 263% della DV
Niacina: 109% della DV
Vitamina B6: 60% della DV
Selenio: 66% della DV
Zinco: 48% della DV
Ferro: 36% della DV
SINTESI
Le interiora sono ricche di sostanze nutritive. Sono una buona fonte di ferro e di proteine e sono ricche di vitamina A, B12 e folati, oltre che di molti altri importanti nutrienti.
Benefici dell’aggiunta di frattaglie alla dieta
Il consumo offre numerosi benefici:
Eccellente fonte di ferro: le frattaglie contengono ferro eme, altamente biodisponibile e quindi più facilmente assorbibile dall’organismo rispetto al ferro non eme degli alimenti vegetali.
Mantiene il senso di sazietà più a lungo: molti studi hanno dimostrato che le diete ad alto contenuto proteico possono ridurre l’appetito e aumentare il senso di sazietà. Possono anche favorire la perdita di peso aumentando il tasso metabolico.
Possono aiutare a mantenere la massa muscolare: Le interiora sono una fonte di proteine di alta qualità, importanti per la costruzione e il mantenimento della massa muscolare.
Ottima fonte di colina: le interiora come il fegato sono tra le migliori fonti al mondo di colina, un nutriente essenziale per la salute del cervello, dei muscoli e del fegato che molte persone non assumono a sufficienza.
Tagli meno costosi e riduzione degli scarti: Le carni di organi si trovano spesso a prezzi vantaggiosi. Il consumo di queste parti dell’animale riduce inoltre gli sprechi alimentari.
SINTESI
Le frattaglie presentano una serie di benefici, tra cui un migliore assorbimento del ferro, il controllo dell’appetito e il mantenimento della massa muscolare. Inoltre, queste parti dell’animale sono spesso più economiche da acquistare e possono contribuire a ridurre gli sprechi alimentari.
Le frattaglie aumentano il colesterolo?
Le frattaglie sono ricche di colesterolo, indipendentemente dalla fonte animale.
100 grammi di cervello di manzo cotto contengono 2000 milligrammi di colesterolo, mentre reni e fegato ne contengono rispettivamente 716 milligrammi e 381 milligrammi.
Il valore giornaliero (DV) per il colesterolo è di soli 300 milligrammi totali al giorno.
Molti associano il colesterolo alle arterie ostruite, ai farmaci e alle malattie cardiache.
Tuttavia, la maggior parte del colesterolo presente nell’organismo è auto prodotto dal fegato. Il corpo utilizza il colesterolo prodotto per svolgere una serie di processi vitali nelle cellule e negli organi.
Se il colesterolo nel sangue diventa troppo alto, aumenta il rischio di malattie cardiovascolari.
Il colesterolo alimentare può non aumentare da solo il colesterolo nel sangue. Tuttavia, se la dieta è ricca di grassi saturi e grassi trans, può influire sui livelli di colesterolo nel sangue.
Un’analisi ha preso in esame 40 studi prospettici sul consumo di colesterolo nella dieta e sui rischi per la salute. Ha concluso che il colesterolo alimentare non è collegato in modo significativo a malattie cardiache o ictus in adulti sani.
Tuttavia, una recente revisione di 6 studi a lungo termine condotti su adulti statunitensi ha rilevato che, con l’aumento dell’assunzione di colesterolo, aumenta anche il rischio di malattie cardiovascolari o di morte.
Sebbene il ruolo del colesterolo alimentare possa essere poco chiaro, una dieta a basso contenuto di grassi saturi è fortemente associata a una buona salute del cuore. Se si riduce l’assunzione di alimenti ricchi di grassi saturi, si riduce anche l’apporto di colesterolo.
In alcuni casi, gli esperti consigliano maggiore cautela. L’American Heart Association consiglia alle persone con colesterolo alto di limitare gli alimenti ad alto contenuto di colesterolo, soprattutto se si soffre di diabete o di un rischio maggiore di insufficienza cardiaca.
Inoltre, sembra esserci un sottogruppo di individui – circa 1 persona su 4 – che è sensibile al colesterolo alimentare. Per queste persone, il consumo di alimenti ricchi di colesterolo può causare un aumento del colesterolo totale.
SINTESI
La maggior parte delle interiora contiene una grande quantità di colesterolo. Negli adulti sani non è chiaro se una dieta ricca di colesterolo possa aumentare i rischi per la salute del cuore. Se si ha il colesterolo alto nel sangue, gli esperti raccomandano di mangiare con cautela gli alimenti ad alto contenuto di colesterolo.
Svantaggi del consumo di frattaglie
Non ci sono molti svantaggi nell’incorporare le frattaglie nella propria dieta.
Tuttavia, alcune persone possono essere più vulnerabili a un’assunzione elevata e devono limitarne il consumo.
Le persone affette da gotta devono moderarne l’assunzione
La gotta è un tipo comune di artrite.
È causata da livelli elevati di acido urico nel sangue, che provoca il gonfiore e l’intorpidimento delle articolazioni.
Le purine presenti nella dieta formano l’acido urico nell’organismo. Le interiora sono particolarmente ricche di purine, quindi se le evitate potreste avere meno attacchi di gotta.
Vitamina A e gravidanza
Le carni d’organo sono ricche di vitamina A. Durante la gravidanza, la vitamina A svolge un ruolo essenziale nella crescita e nello sviluppo del feto.
L’American College of Obstetricians and Gynecologists raccomanda il fegato come fonte di alcuni importanti nutrienti durante la gravidanza. Oltre alla vitamina A, il fegato è un’ottima fonte di ferro e di vitamine del gruppo B, importanti per la vostra salute e per quella del feto.
La vitamina A si presenta in due forme. La vitamina A preformata – chiamata anche retinolo ed esteri di retinile – si trova naturalmente negli alimenti di origine animale, comprese le carni degli organi. I carotenoidi della provitamina A si trovano naturalmente nelle fonti vegetali.
Sebbene l’assunzione di una quantità sufficiente di vitamina A sia importante durante la gravidanza, una quantità eccessiva di vitamina A preformata può causare danni.
Alcune ricerche hanno dimostrato un legame tra dosi elevate di integratori di vitamina A preformata durante la gravidanza e gravi difetti e anomalie alla nascita.
Tali difetti alla nascita includono difetti al cuore, al midollo spinale e ai reni, nonché anomalie agli occhi, alle orecchie e al naso.
Per gli adulti in gravidanza o in allattamento, l’U.S. Food and Nutrition Board raccomanda un livello massimo di assunzione di 10.000 UI o 3.000 mcg di equivalenti di attività del retinolo (RAE) di vitamina A preformata al giorno.
Questa quantità comprende la vitamina A preformata proveniente da integratori e da alimenti di origine animale, come le carni degli organi.
Poiché il fegato è molto ricco di vitamina A preformata, mangiarlo regolarmente potrebbe far superare l’apporto raccomandato. Una porzione da 100 gr di fegato di manzo contiene 6.583 mcg RAE di vitamina A preformata.
Per questo motivo, alcuni esperti, come il Servizio Sanitario Nazionale del Regno Unito, raccomandano di evitare il fegato e i prodotti a base di fegato durante la gravidanza.
Non è noto se le fonti alimentari di vitamina A preformata comportino esattamente gli stessi rischi degli integratori.
Tuttavia, la Food and Drug Administration (FDA) raccomanda di monitorare l’assunzione totale di vitamina A preformata da alimenti animali e integratori, in modo da non superare la quantità giornaliera raccomandata.
SINTESI
Le persone affette da gotta dovrebbero consumare con moderazione le carni d’organo. Il fegato è molto ricco di vitamina A, quindi le persone in gravidanza o in allattamento dovrebbero controllarne l’assunzione per evitare difetti alla nascita.
Sviluppare il gusto per le frattaglie
Le frattaglie sono già presenti in molte cucine, ma stanno diventando sempre più popolari nei ristoranti di alta cucina grazie al loro sapore forte e unico.
Se non avete mai provato le frattaglie prima d’ora, può essere necessario un po’ di tempo per svilupparne il gusto. La cosa migliore è iniziare con gli organi dal sapore più delicato, come la lingua e il cuore.
In alternativa, aggiungeteli a uno stufato a cottura lenta con altre carni, come lo stinco d’agnello. Questo può aiutare a sviluppare gradualmente il gusto per questi sapori più forti.
SINTESI
Molte carni di organi hanno un sapore forte e distinto a cui è necessario abituarsi. Combinare gli organi con carni muscolari più familiari può aiutare ad abituarsi al loro sapore.
CONCLUSIONI
Le frattaglie sono una ricca fonte di molte vitamine e minerali che possono essere difficili da ottenere da altri alimenti.
Se vi piace mangiare carne, potrebbe essere utile sostituire un po’ di carne muscolare con interiora.
Non solo si otterrà un apporto nutrizionale aggiuntivo, ma si avrà anche un occhio di riguardo per il portafoglio e un beneficio per l’ambiente.
REFEZIONE QUOTIDIANO 