Il ghee è da tempo un alimento base della cucina indiana e di recente è diventato molto popolare anche da noi. Alcuni lo elogiano come un’alternativa al burro che offre ulteriori benefici. Altri, invece, si chiedono se il ghee sia superiore al burro normale o se possa addirittura comportare rischi per la salute.
Che cos’è il ghee?
Il ghee è un tipo di burro chiarificato. È più concentrato in grassi rispetto al burro, poiché l’acqua e i solidi del latte sono stati rimossi.
Viene utilizzato nelle culture indiane e pakistane da migliaia di anni. Il termine deriva dalla parola sanscrita che significa “cosparso”. Il ghee è stato creato per evitare che il burro si rovini durante la stagione calda.
Oltre che in cucina, viene utilizzato nel sistema di medicina alternativa indiana Ayurveda, in cui è noto come ghrita.
Poiché i solidi del latte sono stati rimossi, il ghee non necessita di refrigerazione e può essere conservato a temperatura ambiente per diverse settimane. Infatti, come l’olio di cocco, può diventare solido se conservato a basse temperature.
SINTESI
Il ghee è un tipo di burro chiarificato stabile a temperatura ambiente. Viene utilizzato fin dall’antichità nella cucina indiana e nella medicina ayurvedica.
Come si produce?
Il ghee si ottiene riscaldando il burro per separare le parti liquide e solide del latte dal grasso.
In primo luogo, il burro viene fatto bollire fino a quando il suo liquido evapora e i solidi del latte si depositano sul fondo della pentola e diventano dorati o marrone scuro.
Successivamente, l’olio rimanente (il ghee) viene lasciato raffreddare fino a diventare tiepido. Viene quindi filtrato prima di essere trasferito in barattoli o contenitori.
SINTESI
Il ghee si ottiene riscaldando il burro per rimuovere l’acqua e i solidi del latte dal grasso.
Come si confronta con il burro?
Il ghee e il burro hanno composizioni nutrizionali e proprietà culinarie simili, anche se ci sono alcune differenze.
Calorie e nutrienti
Di seguito sono riportati i dati nutrizionali di un cucchiaio (14 grammi) di ghee e burro:
| Ghee | Butter | |
| Calories | 123 | 100 |
| Fat | 14 grams | 11 grams |
| Saturated fat | 9 grams | 7 grams |
| Monounsaturated fat | 4 grams | 3 grams |
| Polyunsaturated fat | 0.5 grams | 0.5 grams |
| Protein | trace amounts | trace amounts |
| Carbs | trace amounts | trace amounts |
| Vitamin A | 13% of the Daily Value (DV) | 11% of the DV |
| Vitamin E | 3% of the DV | 2% of the DV |
| Vitamin K | 1% of the DV | 1% of the DV |
Entrambi contengono quasi il 100% delle calorie provenienti dai grassi.
Il ghee contiene una maggiore concentrazione di grassi rispetto al burro. Grammo per grammo, fornisce una quantità leggermente superiore di acido butirrico e altri grassi saturi a catena corta.
È anche leggermente più ricco di acido linoleico coniugato, un grasso polinsaturo che potrebbe contribuire ad aumentare la perdita di grasso.
Nel complesso, le differenze tra i due tipi di grassi sono minime e la scelta di uno rispetto all’altro non influisce in modo significativo sulla salute.
Tuttavia, il ghee è completamente privo di lattosio e di caseina, proteine del latte, mentre il burro ne contiene piccole quantità. Per le persone allergiche o sensibili a questi componenti del latte, il ghee è la scelta migliore.
Usi culinari
Il burro e il ghee sono ricchi di acidi grassi saturi, che possono sopportare le alte temperature senza danneggiarsi.
Il riscaldamento del ghee sembra inoltre produrre una quantità molto minore di acrilammide, un composto tossico, rispetto al riscaldamento degli oli vegetali e di semi.
Infatti, uno studio ha rilevato che l’olio di soia produceva più di 10 volte l’acrilammide del ghee quando veniva riscaldato a 160°C.
Inoltre, il ghee ha un elevato punto di fumo, ovvero la temperatura alla quale i grassi diventano volatili e iniziano a fumare.
Il suo punto di fumo è di 250°C, sostanzialmente superiore al punto di fumo del burro, che è di 175°C. Pertanto, quando si cucina a temperature molto elevate, il ghee ha un netto vantaggio rispetto al burro.
Tuttavia, mentre il ghee è più stabile alle alte temperature, il burro può essere più adatto per la cottura al forno e a temperature più basse a causa del suo sapore più dolce e cremoso.
SINTESI
Il ghee e il burro hanno profili nutrizionali simili, ma il ghee può essere una scelta migliore per chi ha sensibilità al lattosio o alla caseina. Mentre il ghee è in genere più adatto alla cottura ad alta temperatura, il burro ha un sapore più dolce che può essere più adatto alla cottura al forno.
Benefici del ghee
Grazie al suo impressionante profilo nutritivo, il ghee è stato associato a diversi benefici per la salute.
Ecco alcuni dei potenziali benefici del ghee:
Può ridurre l’infiammazione intestinale. Il ghee è un’ottima fonte di acido butirrico, un acido grasso a catena corta che è stato collegato a una riduzione dei livelli di infiammazione e a un miglioramento della salute dell’apparato digerente in studi sull’uomo e sugli animali.
Aumenta l’apporto di vitamina A. Il ghee può aiutare ad aumentare l’apporto di vitamina A, una vitamina liposolubile importante per mantenere la salute degli occhi, della pelle, la funzione immunitaria e altro ancora.
Potrebbe favorire la salute del cuore. Il ghee è ricco di acidi grassi omega-3, che possono contribuire a ridurre l’infiammazione e a proteggere dalle malattie cardiache.
SINTESI
Il ghee è ricco di nutrienti importanti come la vitamina A, gli acidi grassi omega-3 e l’acido linoleico coniugato. Può anche contribuire a ridurre l’infiammazione intestinale e a sostenere la salute del cuore.
Potenziali effetti negativi
La risposta delle persone all’assunzione di grassi saturi è molto variabile.
I soggetti i cui livelli di colesterolo LDL (cattivo) tendono ad aumentare in risposta a un’elevata assunzione di grassi saturi potrebbero voler limitare l’assunzione di ghee o burro a 1-2 cucchiai al giorno.
Un’altra preoccupazione è che durante la produzione di ghee ad alto calore, il colesterolo può ossidarsi. Il colesterolo ossidato è collegato a un aumento del rischio di diverse malattie, tra cui quelle cardiache.
Secondo una vecchia analisi, il ghee contiene colesterolo ossidato, mentre il burro fresco non ne contiene.
SINTESI
I potenziali effetti negativi del ghee includono l’aumento dei livelli di colesterolo LDL (cattivo) e la formazione di colesterolo ossidato durante la sua produzione.
Come fare il ghee
Il ghee è facile da preparare in casa con un solo semplice ingrediente: il burro non salato.
Per iniziare, tagliate 1 libbra (454 grammi) di burro a cubetti e aggiungeteli a una grande padella o pentola a fuoco basso.
Quindi, lasciate che il burro si sciolga e portatelo a ebollizione. Con un cucchiaio forato, rimuovere la schiuma o i solidi del latte che affiorano in superficie.
Lasciare cuocere il ghee per 15-20 minuti, finché i solidi del latte non iniziano a scendere sul fondo e assumono un colore dorato intenso. Il ghee dovrebbe anche diventare molto profumato, con un aroma ricco di nocciole.
Una volta pronto, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare il ghee per qualche minuto.
Infine, con una stamigna o un filtro da caffè, filtrate il ghee in un contenitore di vetro con coperchio.
Il ghee fatto in casa può essere conservato a temperatura ambiente per 3-4 mesi o in frigorifero fino a 1 anno.
SINTESI
Il ghee è facile da preparare in casa utilizzando burro non salato. Può essere conservato per 3-4 mesi a temperatura ambiente e dura fino a 1 anno in frigorifero.
CONCLUSIONI
Il ghee è un alimento naturale con una lunga storia di usi medicinali e culinari.
Offre alcuni vantaggi in cucina rispetto al burro ed è certamente preferibile se si è allergici o intolleranti ai latticini.
Tuttavia, nessuna prova indica che sia più salutare del burro in generale. Entrambi possono essere consumati con moderazione nell’ambito di una dieta sana.
REFEZIONE QUOTIDIANO 