Il documento del Ministero del lavoro, della salute e delle politiche sociali «Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione scolastica» è rivolto a tutti gli operatori della ristorazione scolastica, al fine di facilitare sin dall’infanzia l’adozione di abitudini alimentari corrette per la promozione della salute e la prevenzione di patologie cronico – degenerative di cui l’alimentazione scorretta e’ uno dei principali fattori di rischio, ed è volto a fornire a livello nazionale indicazioni per migliorare la qualità, in particolare sotto i profili nutrizionali, della ristorazione scolastica stessa. Contiene inoltre, indicazioni per organizzare e gestire il servizio di ristorazione, per definire il capitolato d’appalto e per fornire un pasto adeguato ai fabbisogni per le diverse fasce di età, educando i minori all’acquisizione di abitudini alimentari corrette.
Come è noto, l’obiettivo di favorire nella popolazione corretti stili di vita è prioritario a livello internazionale.
L’accesso e la pratica di una sana e corretta alimentazione è uno dei diritti fondamentali per il raggiungimento del migliore stato di salute ottenibile, in particolare nei primi anni di vita.
Nella “Convenzione dei diritti dell’infanzia”, adottata dall’ONU nel 1989, è sancito, infatti, il diritto dei bambini ad avere un’alimentazione sana ed adeguata al raggiungimento del massimo della salute ottenibile e nella revisione della “European Social Charter” del 1996 si afferma che “ogni individuo ha il diritto di beneficiare di qualunque misura che possa renderlo in grado di raggiungere il miglior livello di salute ottenibile”.
L’Ufficio regionale per l’Europa dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) ha approvato nel 2006 “Gaining health”, uno specifico programma che prevede una strategia multisettoriale mirata alla prevenzione e al controllo delle malattie croniche. A fine 2007, l’OMS insieme con la Commissione Europea ed i 27 Stati Membri della Unione, hanno approvato una dichiarazione su “La salute in tutte le politiche”, per promuovere l’elaborazione e l’attuazione di politiche favorevoli alla salute in diversi ambiti, quali alimentazione, ambiente, commercio, educazione, industria, lavoro e trasporti. Il successo di molti interventi per la promozione della salute dipende, infatti, anche da elementi esterni al “sistema sanitario”.
Nella ristorazione scolastica è di fondamentale importanza elevare il livello qualitativo dei pasti, come qualità nutrizionale e sensoriale, mantenendo saldi i principi di sicurezza alimentare.
La corretta gestione della ristorazione può favorire scelte alimentari nutrizionalmente corrette tramite interventi di valutazione dell’adeguatezza dei menù e promozione di alcuni piatti/ricette. Oltre che produrre e distribuire pasti nel rispetto delle indicazioni dei Livelli di Assunzione giornalieri Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana (LARN), essa può svolgere un ruolo di rilievo nell’educazione alimentare coinvolgendo bambini, famiglie, docenti.
Docenti e addetti al servizio, adeguatamente formati (sui principi dell’alimentazione, sull’importanza dei sensi nella scelta alimentare, sulle metodologie di comunicazione idonee a condurre i bambini ad un consumo variato di alimenti, sull’importanza della corretta preparazione e porzionatura dei pasti), giocano un ruolo di rilievo nel favorire l’arricchimento del modello alimentare casalingo del bambino di nuovi sapori, gusti ed esperienze alimentari gestendo, con serenità, le eventuali difficoltà iniziali di alcuni bambini ad assumere un cibo mai consumato prima o un gusto non gradito al primo assaggio.
Il documento è stato elaborato da un gruppo tecnico appositamente istituito presso la Direzione Generale Sicurezza degli Alimenti e Nutrizione del Ministero del Lavoro, della Salute e delle Politiche Sociali, ed è rivolto a tutti gli operatori della ristorazione scolastica e focalizza l’attenzione su alcuni aspetti sostanziali, al fine di fornire a livello nazionale indicazioni per migliorarne la qualità nei vari aspetti, in particolare quello nutrizionale. Esso contiene indicazioni per organizzare e gestire il servizio di ristorazione, per definire il capitolato d’appalto e fornire un pasto adeguato ai fabbisogni per le diverse fasce di età, educando il bambino all’acquisizione di abitudini alimentari corrette.
Tale documento evidenzia aspetti di carattere generale relativi alla promozione della salute, validi per tutte le tipologie di servizio che andrebbero tenuti in considerazione durante tutte le fasi dei servizi di refezione scolastica, a cominciare dai Capitolati speciali d’Appalto che diventerebbero dei veri strumenti di lavoro traducendo le pratiche quotidiane in erogazione di servizi di qualità, cosa che ancor oggi non è così scontata.
REFEZIONE QUOTIDIANO 