Solo alcune delle nostre preferenze di gusto sono biologicamente reimpostate, anzi molte sono legate alle diverse esperienze effettuate. La definizione delle nostre preferenze di gusto inizia nel grembo materno e continua poi per tutto il resto della vita.
Tutti i sensi si formano nel periodo embrionale (dalla prima all’ottava settimana di gestazione) e all’inizio del periodo fetale, per poi maturare in diversi momenti. Lo sviluppo e la maturazione degli organi di senso sono strettamente legati a quelli del sistema nervoso centrale. Il gusto, in particolare, si forma e matura in una fase molto precoce, infatti, le prime papille gustative appaiono a circa otto settimane di gestazione. I sapori della dieta materna raggiungono il liquido amniotico. In questo modo, i bambini possono avere esperienza dei diversi sapori ancora prima di entrare in diretto contatto con essi.
Nei neonati, il gusto è il più importante e sviluppato di tutti i sensi. Diversi esperimenti effettuati con i neonati, mostrano un elevato indice di gradimento per il gusto dolce. Infatti, reagiscono sempre con un’espressione facciale di tranquillità e soddisfazione ad una soluzione di zucchero molto diluito. Al contrario il sapore aspro dell’acido citrico viene respinto a labbra serrate. Dal punto di vista evolutivo l’evidente preferenza per la dolcezza (“gusto di sicurezza”) può essere spiegato con il fatto che il sapore dolce indica una fonte di energia (i carboidrati) che non sono nocivi e sicuri da mangiare. Invece il sapore amaro ci mette in guardia da alimenti tossici. Un percorso evolutivo simile si è verificato per altri gusti; un sapore acido può ad esempio mettere in guardia da cibi avariati, mentre un sapore salato può suggerire la presenza di minerali.
Il latte materno influenza le preferenze, infatti,contiene numerosi aromi che la madre assume nella dieta. Aromi naturali derivanti dagli alimenti (come aglio o vaniglia) si riscontrano nel latte circa 1-2 ore dopo il consumo. Il sapore del latte materno può inoltre influenzare le successive preferenze dei neonati.
I bambini che vengono allattati artificialmente fanno delle “esperienze di gusto” che influenzano le preferenze successive. Il latte artificiale viene solitamente insaporito con vanillina per aumentare il gradimento da parte dei bambini. Questo tipo di formazione del gusto, si applica a tutti i sapori. Una volta acquisita, una preferenza per un determinato sapore è anche scaturita da tutti gli alimenti contenenti questo sapore.
Si preferiscono i sapori conosciuti; ad esempio il caffè è una bevanda che piace solo in seguito al consumo ripetuto. Spesso ci si accosta al suo sapore amaro con molta attenzione con l’aiuto di latte e zucchero. Generalmente è necessaria un’esposizione ripetuta per arrivare finalmente ad apprezzare il caffè, e lo sviluppo di questa preferenza di gusto è stata definita “effetto di mera esposizione”. Ciò significa che piacciono solo gli alimenti e le bevande che vengono consumati con regolarità e che pertanto hanno un sapore acquisito.
Esiste però la “Paura del Nuovo”; nei neonati, soprattutto all’età di 4-6 mesi, quando vengono introdotti gli alimenti solidi, il rifiuto per il cibo, scientificamente chiamato neofobia alimentare, è pressoché assente. Già dopo una sola somministrazione di nuovo cibo i bambini mostrano alti livelli di accettazione. Al contrario, nei bambini tra i 18 e i 24 mesi la neofobia alimentare è molto più diffusa. In questa fase delicata, persino i bambini meno schizzinosi spesso iniziano a rifiutare i nuovi alimenti e i nuovi sapori.
L’accettazione di un nuovo sapore nei bambini fino ai 5 anni si verifica spesso solo dopo una esposizione che va da cinque a dieci volte. Mentre i bambini più grandi e gli adulti possiedono mezzi di successo per superare la loro innata neofobia. Attraverso l’uso dei principi del gusto, i sapori e gli alimenti nuovi vengono confrontati con quelli nuovi e aggiunti nel repertorio dei sapori esistenti (es. “mi ricorda la mela”). Anche se il rifiuto di nuovi alimenti appare innato, esistono delle differenze individuali e genere specifiche per la neofobia, infatti le donne sembrano essere meno colpite degli uomini.
Le neofobie nei bambini possono essere attenuate o superate. Ad esempio, i bambini imparano in modo efficace da esempi e modelli. Questi possono essere costituiti dai genitori, dai fratelli, dagli amici o dai protagonisti delle storie. Se il modello proposto crea delle impressioni positive, i bambini possono adottare in toto il modello comportamentale.
Il motivo per cui ci piacciono o non ci piacciono alcuni alimenti deriva da una complessa interazione tra il condizionamento del gusto, che inizia nel grembo materno e continua fino in età avanzata, l’adattamento (effetto di mera esposizione) e i fattori biologici (come la sazietà sensoriale specifica). Tuttavia, i bambini e i genitori meritano una particolare attenzione nel processo di “educazione del gusto”. È stato dimostrato che il contesto in cui si svolgono i pasti in famiglia ha una fondamentale influenza sulle future preferenze di gusto, svolgendo un ruolo particolare nella formazione del comportamento alimentare. Le preferenze o le avversioni per gli alimenti sono strettamente individuali, ma possono mostrare un chiaro legame famigliare e sociale. Fin dall’inizio i genitori assumo un ruolo fondamentale e possono contribuire in modo sostanziale allo sviluppo delle preferenze e delle avversioni per alcuni sapori. Poiché i gusti sono molto stabili e possono durare tutta la vita, si deve porre particolare attenzione alla composizione dei pasti. Si dovrebbero evitare delle esperienze negative, come alcuni argomenti, durante i pasti. Può essere fondamentale per lo sviluppo delle preferenze alimentari lasciare una certa libertà di scelta degli alimenti ai bambini e mostrare una certa calma nei confronti di avversioni temporanee ad alcuni alimenti.
Riferimento testo: “European Food Information Council (EUFIC)”
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